Mắm ruốc Huế và những món ăn không thể thiếu

Có một câu nói vui trong giới nấu ăn: muốn biết nồi bún bò có phải kiểu Huế hay không, cứ nhìn xem người nấu có dùng mắm ruốc không. Nghe thì cực đoan, nhưng không sai. Mắm ruốc chính là thứ tạo ra chiều sâu cho nước dùng, cái vị đậm mà bạn không gọi tên được nhưng thiếu là biết ngay.

Thế nhưng nhiều người ngại mắm ruốc. Mở hũ ra thấy mùi nồng, màu nâu sẫm, không biết dùng thế nào. Bài này để gỡ nút thắt đó.

Mắm ruốc được làm ra sao?

Ruốc là loài giáp xác nhỏ, thân mềm, sống nhiều ở vùng biển và đầm phá miền Trung. Mùa ruốc, người ta vớt về, rửa sạch, để ráo rồi trộn muối theo tỷ lệ nhất định, giã hoặc xay nhuyễn, cho vào lu sành và phơi ủ dưới nắng.

Quá trình ủ kéo dài nhiều tháng. Ruốc từ màu hồng nhạt chuyển dần sang nâu đỏ rồi nâu sánh, mùi tanh biến mất, thay vào đó là mùi thơm đặc trưng mà người quen ăn sẽ thấy rất hấp dẫn. Người làm mắm phải đảo đều, che chắn khi mưa, canh nắng từng ngày.

Mắm ruốc khác mắm tôm thế nào?

Nhiều người hay nhầm hai loại này. Mắm tôm miền Bắc thường có màu tím sẫm, mùi mạnh và vị mặn gắt hơn. Mắm ruốc Huế màu nâu, mùi dịu hơn, vị đậm nhưng có hậu ngọt. Hai loại không thay thế cho nhau được: dùng mắm tôm nấu bún bò sẽ cho ra một nồi nước dùng khác hẳn.

Những món không thể thiếu mắm ruốc

• Bún bò Huế: hòa mắm ruốc với nước ấm, để lắng, gạn lấy phần nước trong nêm vào nồi. Đây là bước quyết định.
• Ruốc chưng thịt ba chỉ: phi sả ớt, cho thịt băm, thêm mắm ruốc và chút đường, chưng tới khi sánh lại. Ăn với cơm nóng là hết veo.
• Bánh khoái, bánh ướt thịt nướng: nước lèo chấm của các món này đều có mắm ruốc làm nền.
• Xoài xanh, khế chua chấm ruốc: món ăn vặt tuổi thơ của bao thế hệ học trò Huế.
• Rau lang, rau muống luộc: chỉ cần chén ruốc dằm ớt là bữa cơm đạm bạc cũng đưa cơm.
• Cơm hến: mắm ruốc là một trong những thành phần tạo nên vị đặc trưng của món này.

Mắm ruốc không phải món để ăn nhiều. Nó là gia vị nền. Một muỗng nhỏ đúng lúc quan trọng hơn cả nắm gia vị đổ vào bừa bãi.

Dùng mắm ruốc sao cho không bị nồng

Đây là điều nhiều người mới dùng hay vấp phải. Vài lưu ý giúp bạn dùng mắm ruốc nhẹ nhàng hơn:

• Luôn hòa và lọc: hòa mắm với nước ấm, để lắng vài phút rồi chỉ lấy phần nước trong. Phần cặn dưới đáy là thứ gây nồng.
• Cho vào sớm: nêm mắm ruốc từ đầu khi nấu nước dùng, đun sôi kỹ để mùi bay bớt và vị thấm vào.
• Đi cùng sả và ớt: hai thứ này cân bằng mùi mắm rất tốt.
• Nếm dần: mắm ruốc mặn hơn nhiều người tưởng. Cho ít trước, nếm rồi mới thêm.

Chọn mắm ruốc ngon

Mắm ruốc đạt có màu nâu đỏ hoặc nâu sánh tự nhiên, mịn, không lợn cợn vỏ ruốc. Khi khuấy lên thấy dẻo quánh chứ không loãng như nước. Mùi thơm đậm nhưng không xộc lên khó chịu. Mắm quá đen, quá loãng, hoặc có vị đắng thường là mắm ủ chưa tới hoặc pha thêm.

Hũ mắm tốt cũng không cần chất bảo quản, vì tự bản thân độ mặn đã giữ được rất lâu.

Bảo quản trong bếp gia đình

Khi chưa mở, hũ mắm để nơi thoáng mát là đủ. Sau khi mở nắp, nên cất ngăn mát tủ lạnh và dùng trong khoảng ba tháng. Luôn dùng muỗng khô, đậy thật kín để mùi không bám sang thực phẩm khác. Nếu thấy mắm bị lại đường hay nổi váng lạ, không nên dùng tiếp.

Một mẹo nhỏ: chia mắm ra một hũ nhỏ để dùng hằng ngày, hũ lớn giữ nguyên trong tủ lạnh. Cách này giúp hũ gốc giữ chất lượng lâu hơn nhiều.

Thứ gia vị giữ ký ức

Nhiều khách của Út Huế sống ở nước ngoài kể rằng thứ họ nhớ nhất không phải món ăn cầu kỳ nào, mà là mùi mắm ruốc chưng bốc lên từ bếp nhà buổi trưa. Mùi đó gắn với mẹ, với căn bếp cũ, với những bữa cơm không có gì đặc biệt nhưng ăn hoài không chán.

Nếu bạn đang muốn nấu một nồi bún bò cho ra chất Huế, hoặc chỉ đơn giản là thèm chén ruốc chưng ăn cơm nóng, hãy bắt đầu từ một hũ mắm ruốc tử tế. Bạn có thể tìm thấy nó cùng các loại mắm Huế khác tại gian hàng của Út Huế.